このページでは、ほうろく屋　杉崎学 と志を共にする仲間が経営する飲食店の紹介と共に、ほうろく菜種油を使ったオススメの料理レシピをご紹介していきます。ご自宅にある素材を利用して、お店の味にぜひチャレンジしてみてください。

料理人No.01 : シェシュシュ　オーナーシェフ　清水勝久

料理人になりたいと思いこの世界に足を踏み込んでからからもう少しで３０年になろうとしています。 振り返れば中学３年生のゴールデンウィークの真っ最中、当時テニスをしていた僕にとっては最後の大会。 そんな折に父方の祖父が他界しました。瀬戸大橋の無かった当時は、電車やフェリーを乗り継いで小牧から愛媛まで半日かかった記憶があります。 そこで叔父がハマチをおろしていた姿を横で見ていたときに、僕は料理人になろうと決意したんです。 幼少時代から、激しい好き嫌いと食が極端に細かった僕が料理人を目指すと言ったときに賛成したのは、船乗りで一年のうち数ヶ月しか家に戻れなかった父親のみ。母方は賛成はしないけど専門学校くらいは行けば的な感じでした。 実は小学生の頃、父親が休暇で帰ってきた時は、一緒に台所に立って教えてもらっていたんです。ですから好き嫌いは多かったんですが、料理する事には抵抗ありませんでした。 そんな入り口から料理人になった今があります。 僕がこの世界に入るきっかけを作ってくれた父親が他界したのが約６年前。 悲しい出来事で戻ることは出来ないんですけど、とても大きな転機でした。 これまでもある程度食材には拘ってきたつもりでしたけど、今から思えば自己満足のみで中身の無い物でした。魚は天然、使う油はサラダ油や安価なオリーブ油。野菜もほぼ一般流通の慣行栽培のもの。 お皿の上では見た目は変わりませんけど 、口にすると全く違うんです。 食の大切さを痛烈に意識したんです。 日々の食事で口にしたものから身体が作られる。 身体が喜ぶものを食べなければ、 悲鳴をあげていく。 僕自身がアレルギー体質だったから余計に感じたんでしょうね。 これから未来を担う子供達に少しでも食の大切さを伝えていきたいと思ったのが今の親子料理教室です。 全て身体に優しい食材と考えた知己に全て身体に優しい食材と考えたときに、 油は何を使えば良いのかと考えていて出会ったのが「ほうろく菜種油」 。値段はかなり高いです。 ただこの油を使って料理を作ると お客様は喜んでくれますし 賄いを食べていても抵抗無く入ってきます。 高いけど、とても安くて、身体が喜ぶ油です。

シェシュシュのおすすめレシピ　1　「天然とらふぐのデクリネゾン」

デクリネゾンとは？ １つの食材から複数の料理に仕上げる事です。 この料理は、日本料理として食べるふぐをフランス料理にとして提供するならどのように表現するのか？と思い立ち考えた一皿です。

素材：天然とらふぐ、葱、シークヮーサー、レモン、ほうろく荒搾り、マスタード、塩、粗糖

［作り方］
①ほうろく荒搾り、マスタード、シークヮーサージュースでドレッシングを作ります
②ふぐの皮は７０℃のお湯である程度軟らかくなるまで茹で冷水で冷やし好みの太さに切ります
③ふぐの身は塩と粗糖に一日漬け込み流水にさらして塩分の調整をしたあと水分をふき取りほうろく荒搾りに漬け込みマリネにします
④ふぐの骨と頭を水と一緒に鍋に入れ沸かし、沸いたらアクを引いて弱火にし旨味が出るまで煮出します
⑤④に塩で味を整えたらペーパーで濾し冷蔵庫で冷やします
⑥葱は薄切りにしてから軽く塩でもみ水分を抜きます
⑦②と⑥をボウルで混ぜ合わせ①で味付けしたら器に盛ります
⑧③は出来る限り薄くスライスして⑦の上にドームのようにふんわりと丸く盛り付けます
⑨冷蔵庫で冷やし固めた⑤をつぶしながら⑧の上に覆い被すように盛り付けます
⑩レモンの皮をすりおろしてかければ出来上がりです
※私のお店では今回ふぐを使用しましたけど、真鯛や平目等の白身魚や鰤等にもに置き換えていただいても作る事が出来ます ふぐ以外の魚の場合は、マリネしてスライスするときの厚みを好みで調整してみてください

シェシュシュのおすすめレシピ2
「車えびのコンフィを土の恵と共に、ローゼルとココナッツ風味」

素材：車えび、ほうろく荒搾り、ローゼル、ココナッツクリーム、マイクロリーフ、ベビーリーフ、赤ワインヴィネガー、マスタード、塩
［作り方］
①ローゼルは赤ワインヴィネガーに漬けて２日ほど置きます
②車えびは５０℃のお湯で洗い頭と背わたをとります
③ほうろく荒搾りと合わせて５５度のスチームで２０分火を入れた後、常温で冷ましてから皮をむきます
④①、ココナッツクリーム、マスタードでソース（ドレッシング）を作ります
⑤ベビーリーフはほうろく荒搾りと軽く和えてからお皿に盛ります
⑥ベビーリーフはお好みで盛り付け、車えびとソースで盛り付ければ完成です